LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN
SUSU
Oleh :
Nurul Saniah Alsoyuna
05031181419089
Kelompok 3
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDERALAYA
2015
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu
merupakan bahan makanan yang istimewa karena kelezatannya dan gizi yang
seimbang dan lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan
susu menjadi media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar. Susu juga bahan makanan
yang mempunyai sifat mudah rusak, sehingga dapat mengalami perubahan rasa, bau,
warna dan rupa. Diantara perubahan-perubahan yang terjadi pada susu akibat
aktifitas dan pertumbuhan mikroba, ternyata juga terjadi perubahan-perubanan
yang menimbulkan cita rasa yang khas dan digemari. Dalam kehidupan sehari-hari tidak
semua masyarakat di Indonesia minum susu yang belum diolah. Hal ini karena
tidak terbiasa mencium aroma susu segar atau mentah, atau sama sekali tidak
suka rasa susu segar atau mentah. Susu hasil olahan sangat diminati oleh
masyarakat Indonesia, karena rasa dan baunya lebih dapat diterima oleh
masyarakat di Indonesia. Agar masyarakat dapat dengan mudah menerima hasil susu
olahan tersebut, dan rasanya dapat disenangi, maka penggunaan teknologi dalam
memproduksi susu murni menjadi susu kemasan akan sangat membantu. Di Indonesia
sudah beragam produk susu dengan komposisi dan proses yang berbeda. Oleh karena
itu perlu mengetahui kualitas dan mutu sehingga diperoleh susu yang berkualitas
baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan dan masih layak untuk
dikonsumsi oleh manusia.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui
titik beku, asiditas, dan uji alkohol pada berbagai macam produk susu.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu
adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia, salah
satunya manusia. Susu adalah sumber gizi
utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat Berdasarkan
kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi
beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced
fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat
Milk) atau susu skim (skim milk). Susu murni
harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan
susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral).
2.2 Susu Segar
Susu
segar merupakan minuman segar bergizi tinggi yang diperoleh dari pemisahan
kelenjar susu hewan mamalia yang sehat,terutama sapi. Susu yang diperoleh dari
hasil pemisahan tersebut tidak termasuk kolustrum yaitu susu yang dihasilkan
oleh hewan selama dua minggu sebelum dan sesudah sapi berananak dan tidak
mengalami pemanasan dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar
mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin
(0,7%), dan garam-garaman (0,65%). (
2.3 Susu kedelai
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang
merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan
asam amino yang hamper sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali
digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein
hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan
proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan
air
2.4
Susu Evaporasi
Susu
Evaporasi adalah murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah
menjadi evaporated milk. Susu
ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam
pembuatan evaporated milk ini
juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya
susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk
sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk
akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira
25% padatan susu bukan lemak
2.5 Susu Sterelisasi
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu
yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik
didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu
memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal.
2.6
Susu Kental Manis
Susu
adalah susu yang dipanaskan hingga kandungan airnya berkurang kira-kira
setengahnya. Biasanya susu evaporasi ini dijadikan susu kental manis (SKM)
dengan cara menambahkan gula sebagai bahan pengawetnya. Warna SKM yang tidak
jernih, kecoklat-coklatan dan sudah terlalu kental, menandakan susu tersebut
sudah terlalu lama dan sebaiknya jangan dikonsumsi. SKM bukan untuk bayi! Kadar
protein, vitamin A dan D lebih kecil dibandingkan jenis susu lainnya.
2.7
Susu Ultra high temperature atau UHT
Disebut juga sterilisasi, yaitu susu yang dipasteurisasi dengan
menggunakan ultra-high temperature (UHT), 143oC dalam 5 detik. Susu UHT
dapat bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun,
begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan jangan
lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang, susu akan menjadi asam
(rusak) dalam sehari. (
2.8
Susu Bubuk
Susu
bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid, susu yang
dipanaskan hingga kering dan berbentuk bubuk. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih
lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan
uap airnya sangat rendah. Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering
yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair
dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat
rendah. Ada tiga macam, yaitu Susu
formula, Susu full cream atau whole milk dan Susu skim (not fat).
2.9 Susu Beruang atau Susu Bear Bread
Susu
Beruang Susu beruang merupakan susu sapi yang telah disterilkan. Maksud dari
sterilisasi adalah sudah melampaui pemanasan susu di atas titik didih selama
beberapa detik. Susu jenis ini tidak bisa disimpan tahan lama setelah dibuka.
Susu Beruang Susu beruang terbuat dari 100% susu murni berkualitas tinggi tanpa
penambahan bahan pengawet yang telah mengalami proses sterilisasi sehingga
dapat langsung dikonsumsi. Kandungan yang terdapat di dalam susu cap beruang
ini adalah: Vitaman A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C
Vitamin D Mineral Kalori Kandungan ekstrak white tea Kalsium tinggi Low fat,
atau susu rendah lemak.
2.10 Yakult
Yakult
adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu
bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei
Shirota strain. Yakult adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari
fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus Casei. Karena L.
casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan. Dengan mengkonsumsi Yakult
setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan
peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaan pun dimulai dari
usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga
kesehatan usus.
2.11 Yogurt
Yogurt adalah produk susu
yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri susu dan bakterinya dikenal dengan nama
“Yogurt Cultures” kandungan bakteri dalam Yogurt yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp.
bakteri thermophilus. Selain
itu, Lactobacillus acidophilus dan
bifido. Khasiat atau kandungan
dari Yogurt diantaranya nutrisi kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin
B6 dan vitamin B12 [27]. Ini memiliki manfaat gizi di luar yang dari susu.
BAB 3
WAKTU DAN
PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum kali ini dilaksanakan
pada hari jum’at, tanggal 18 September 2015, pada pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai. Bertempat di Laboratorium Kimia Hasil
Pertanian Universitas Sriwijaya.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah : 1) Beaker Glass, 2) buret, 3) Erlenmeyer, 4) gelas ukur, 5) Hot plate,
6) neraca analitik, 7) pipet tetes, 8) penjepit tabung, 9) tabung reaksi dan
10) termometer.
Bahan yang digunakan dalam praktikum
ini adalah : 1) batu es, 2) susu bubuk,
3) susu fermentasi, 4) Susu kedelai, 5) Susu UHT, 6) susu full krim dan 7) susu
sterelisasi.
3.3 Cara Kerja
Cara kerja praktikum kali ini
adalah :
3.3.1
Titik Beku :
1. Susu sebanyak 15 ml dimasukkan kedalam
tabung reaksi.
2. Masukkan air kedalam Erlenmeyer kemudian
didihkan.
3. Kemudian, panaskan susu tersebut kedalam
air yang telah mendidih,
tunggu sampai muncul gelembung pada
susu.
4. Setelah muncul gelembung pada susu, ukur
suhu tersebut
menggunakan termometer.
5. Masukkan tabung yang berisi susu yang telah
dipanaskan kedalam
cairan pendingin.
6. Dilakukan pengadukan sambil dimasukkan
kristal es.
7. Terakhir, amati jika suhu susu tidak
berubah selama kira-kira 2 menit,
suhu dicatat sebagai titik beku
suhu dengan menggunakantermometer.
3.3.2 Uji Titrasi
1.
Susu ditimbang dalam Erlenmeyer sebanyak 18 gram.
2. Tambahkan Fenolftalein 1%
sebanyak 0,5 mL sebagai indikator.
3.
Kemudian siapkan buret yang telah diisi dengan NaOH 0,1 N.
4.
Lalu teteskan NaOH kedalam susu
secara perlahan sampai terbentuk
warna merah muda yang stabil.
5. Catat
berapa mL NaOH yang diperlukan pada titrasi ini.
3.3.3 Uji Alkohol
1. Siapkan susu sebanyak 12,5 mL,
Alkohol 10 mL, dan aquadest 2,5 mL.
2. Lalu campur susu, alkohol, dan
juga aquadest didalam tabung reaksi
tertutup.
3. Tabung dibalikkan beberapa
kali.
4. Amati apakah terjadi perubhana
pada sampel tersebut, jika terlihat
partikel halus pada permukaan
bagian dalam tabung maka itu berarti
terjadi koagulasi antar susu
dan alkohol.
BAB 4
HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari
Praktikum susu yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :
|
Kelompok
|
Jenis
Susu
|
Titik Beku
|
Asiditas
|
Uji Alkohol
|
|
Titrasi
|
||||
|
Kelompok I
|
Kedelai
|
9
|
1,6 ml
|
Tidak terlihat partikel halus
|
|
Hilo
|
11
|
6,9 ml
|
Tidak terlihat partikel halus
|
|
|
Kelompok II
|
UHT ( Ultramilk )
|
10
|
6,2 ml
|
Tidak terlihat partikel halus
|
|
Yakult
|
12
|
21,2 ml
|
Tidak terlihat partikel halus
|
|
|
Kelompok III
|
Bear Bread
|
11
|
5,85 ml
|
Tidak terlihat partikel halus
|
|
Kental Manis
|
12
|
0,5 ml
|
Terlihat partikel halus
|
|
|
Kelompok IV
|
Susu bubuk Dancow
|
12
|
3,7 ml
|
Tidak terlihat partikel halus
|
|
Yogurt
|
12
|
33,4 ml
|
Tidak terlihat partikel halus
|
4.2 Pembahasan
Beberapa percobaan yang dilakukan untuk menentukan kualitas dan mutu
dari berbagai produk susu yaitu penentuan
titik beku susu dimana untuk menetukan kualitas susu dari susu mentah, susu
segar dan susu yang telah di fermentasi.
Hasil yang didapat yaitu keempat kelompok dengan bahan yang berbeda, titik beku terendah ada
pada susus kedelai dengan 9 0C sedangkan titik beku tertinggi yaitu yakult,
susu kental manis, susu bubuk dan yogurt hal itu dikarenakan adanya pemalsuan susu dengan penambahan air. Penambahan air 1% per volume akan menaikkan titik
beku kira-kira 0,00990F (-17,770C). Penentuan titik beku dapat untuk menentukan jumlah air yang dipergunakan untuk pengenceran,
apabila ada penambahan air maka titik beku akan naik. Kemudian uji asiditas yang digunakan dalam
penilaian mutu susu. Susu dipengaruhi oleh cara pemanasan yang berbeda. Uji asiditas dengan
cara titrasi dengan semua bahan untuk mengetahui derajat keasaman susu dimana hasilnya yaitu susu kental manis memiliki
hasil titrasi paling cepat yaitu 0,5 ml dan susu kedelai 1,6 ml dalam membentuk
warna merah mudah pada larutan titran sedangkan titrasi paling lambat pada
yogurt dengan 33,4 ml dan yakult 21,2 ml. Nilai
pH dipengaruhi oleh asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri. Semakin
banyak asam yang diproduksi, maka nilai pH akan menurun dengan semakin menurunnya
pH, maka konsentrasi asam laktat yang ada pada produk susu semakin meningkat.
Hal ini dilakukan untuk menentukan kualitas produk karena merupakan syarat
standar, serta mendukung syarat paling utama dari produk susu yaitu jumlah
koloni bakteri. Semakin besar derajat keasaman susu, semakin buruk kualitas susu segar. Derajat
keasaman menunjukkan banyak sedikitnya asam yang terbentuk didalam
susu akibat pertumbuhan mikroba. Pada praktikum ini tidak dilakukan uji
asiditas dengan menggunakan pH meter dan pH contoh, akan tetapi dari hasil
penelusuran dari berbagai jurnal tujuan dari
uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi dengan menggunakan pH meter elektrik.Susu yang baik mempunyai pH sekitar
6,3-6,8. Selanjutnya uji alkohol dari uji tersebut hanya susu kental manis
yang mengalami koagulasi dengan adanya partikel halus “curd” pada permukaan
bagian dalam tabung sedangkan ketujuh bahan lainnya tidak terdapat curd.
Dalam penelusuran di jurnal dan blog ternyata tidak hanya susu kental manis
tetapi juga yogurt, susu segar full crim dan susu instan yang terjadi
koagulasi. Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan
sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang
menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidrasi,
maka protein akan berkoagulasi. Semakin
tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan
kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya,
uji ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya susu yang rusak. Sehingga dalam
menentukan kualitas dan mutu dari produk-produk susu diperlukan uji terhadap
produk susu tersebut.
BAB 5
KESIMPULAN
Dari praktikum tepung – tepungan
ini didapatkan kesimpulan bahwa :
1. Pada uji titik beku semakin tinggi titik beku maka
semakin banyak jumlah air yang terdapat dalam produk susu tersebut.
2. Dengan adanya panas akan memutus ikatan peptida fosfat
dari susu akibat terjadinya hidrolisis.
3.
Semakin banyak asam yang
diproduksi, maka nilai pH akan menurun dengan semakin menurunnya pH, maka
konsentrasi asam laktat yang ada pada produk susu semakin meningkat.
4.
Susu yang mutu nya baik adalah tidak terdapat kotoran serta tidak
terjadi koagulasi pada saat uji alkohol.
5.
Prinsip dasar pada uji alkohol
merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau
mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein.
